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炒菜火候的掌握技法与诀窍

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短都是烹制美味佳肴的重要东西，那么对于炒菜的时候该怎么掌握好火候呢?以下是小编为你整理的炒菜火候如何把握，希望能帮到你。

炒菜火候如何把握

1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

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